En Tucumán arman un cluster con el sello de los salames de Oncativo
En La Cocha, en el sur de la provincia, pondrán en marcha una planta para elaborar chacinados y salazones. Buscan agregar valor a la carne en un proyecto que se referencia con el Cluster de la Cadena Porcina de Oncativo.
Por Carlos Petroli.
Con la instalación de una planta para la elaboración de chacinados y salazones, actualmente en construcción, el municipio de La Cocha, en el sur de Tucumán, busca referenciarse en el Clúster de la Cadena Porcina de Oncativo.
El intendente de la localidad tucumana, Leopoldo Rodríguez, vino a Oncativo y mantuvo encuentros con su par Gastón Re y miembros del cluster cordobés. Con Rodríguez viajaron integrantes de su equipo y los consultores del Plan de Desarrollo Territorial Porcino con asiento en La Cocha, que ya lleva varios años en ejecución.
“Acá en el norte es muy inicipiente el desarrollo industrial de la carne y, en función del desarrollo que hemos visto en Oncativo y en otras ciudades que son hoy referentes de la producción porcina, nuestra visión y misión es posicionar a La Cocha como el ícono de la producción de chacinados y salazones del NOA”. La síntesis ante CONTAINER corresponde a Daniel Baytala, consultor y líder del proyecto.
El proyecto de desarrollo territorial porcino ha tenido soporte en varios programas del Ministerio de Agricultura de la Nación, entre ellos la UCAR (Unidad para el Cambio Rural, hoy DIPROSE, la Dirección General de Programas y Proyectos Sectoriales y Especiales). Abarca una amplia área geográfica –denominada Región de Albigasta–, que incluye a Catamarca, Santiago del Estero, Tucumán y también a Córdoba. La instalación de centros de inseminación para asistir a pequeños productores y acciones de extensión y asesoramiento están entre los ejes del proyecto.
La Cocha es uno de los polos. Este departamento en el sur tucumano cuenta hoy con unos 47 productores, que implementan la técnica de inseminación en las cerdas.
El centro de inseminación trabaja hace tres años y medio, con un esquema de gestación y maternidad y un plan de sumar 250 madres a su capacidad.
“En la parte de industria, pensamos que en septiembre vamos a inaugurar una planta para chinados y salazones que va a tener una demanda de 200 capones mensuales inicialmente”, menciona Baytala.
La referencia en espejo con el cluster porcino de Oncativo es directa: los tucumanos ven que en la “capital del salame” existe una veintena de instalaciones y productores de chacinados que dan vida económica a 200 familias. Desde La Cocha buscarán agregar valor y abastecer un amplio mercado en provincias del noroeste del país.
La producción de carne de cerdo y derivados es hija de un proceso de reconversión de esta zona tabacalera donde se posicionaron cultivos de maíz y soja que ayudarán a este agregado de valor.
“De acuerdo con un relevamiento que hicimos con la Dirección de Ganadería a fines de 2018, tenemos aproximadamente 1.700 madres que producen unos 34.000-35.000 lechones anuales; en materia de escala, contamos solo con cuatro o cinco granjas de entre 150 y 200 madres, los demás son pequeños productores”, enumera el consultor.
Dimensiona que hoy la provincia de Tucumán tiene un déficit de por lo menos 7.000 madres productivas. “Tucumán está comprando extra región casi la mitad de la carne porcina que consume”, advierte para dar cuenta del alto potencial para sumar granjas e industria.
La provincia norteña cuenta con cinco frigoríficos de porcinos, todos con tránsito provincial. “Tenemos uno en la vecina provincia de Catamarca que es con tránsito federal, por lo que capacidad de faena tenemos”, evalúa Baytala.
Su conclusión es que se requiere estimular incorporación de proceso de elaboración en frigorífico ciclo dos (despiece y trozado) y en valor agregado como el que están montando en La Cocha para chacinados y salazones.
Esta nota fue publicada en la edición digital de la Revista Container el 01/08/2021.
