Globalización al plato
Los hábitos alimentarios están cambiando. Las tradiciones gastronómicas se mezclan al ritmo de la globalización y en muchos países, el progreso económico al que acceden vastos sectores, genera modificaciones en el consumo de alimentos y en el estilo de vida.
Demanda
Preferencias individuales y aspectos socio-culturales, así como modernización en los procesos industriales y en la logística (eficientización de las cadenas de frío, por ejemplo) influyen en forma decisiva sobre las tendencias alimentarias.
El aumento en la demanda de alimentos está impulsado principalmente por el crecimiento de la población mundial así como por el incremento de la renta per cápita, que aún con grandes variaciones geodemográficas, se ha elevado en las últimas 3 décadas.
Población mundial
No sólo por la tasa de natalidad crece la población, sino por la reducción de la mortalidad infantil y la extensión del lapso vital resultado de avances médicos y mejor nutrición. Hay unos 7.300 millones de habitantes en el planeta y llegarán a 9.600 millones en 2050. No obstante, en los países desarrollados (PD) el crecimiento poblacional es casi nulo y el consumo medido en calorías y proteínas exhibe escaso incremento o bien permanece estable.
Por contraste, en los países en desarrollo (PED) la población aumenta y esta tendencia se mantendría en las décadas venideras. Si bien en los PED el consumo crece, el consumo per cápita sigue siendo menor al que registran los PD.
Carne
El último decenio registra una aceleración en la demanda de oleaginosas, cereales y leche, en tanto que el consumo de huevos y carne disminuye en términos relativos.
En los EEUU y Europa esa disminución se asocia a un ajuste de la oferta, precios altos y efectos de las crisis financieras recientes.
Mientras que hubo una retracción en el consumo de carne vacuna, el consumo de carne de cerdo tuvo un incremento del 2% anual y el consumo de pollo, un 2.7%.
El cerdo continúa siendo la carne más popular a nivel global con una participación del 38% del total, seguida por pollo (35%) y carne de res (23%). Hacia 2020, la carne de pollo ocupará el primer lugar.
Aceites, granos y proteínas
Los aceites vegetales están entre los productos que mayor incremento exhiben en el consumo, principalmente de palma y soja.
Entre los cereales, maíz y arroz son los que muestran mayor crecimiento.
En muchos PED, las principales fuentes de proteína aún son vegetales, mientras que en Inglaterra y EEUU la mayor ingesta de proteína proviene de carne de cerdo, cordero y res.
En Oriente Medio, India y Sur de Africa, ganado caprino y camélidos son las carnes más consumidas, y al igual que en SE Asiático, crece el consumo de legumbres.
El consumo de lácteos creció sustancialmente y se estima que continuará en ascenso; los de mayor incremento son manteca (cerca de 3% anual para el último decenio) y leche entera en polvo (6%).
En los PD, los más notorios cambios en la alimentación quedaron reflejados en la reducción en el consumo de cereales y carne de res.
Hay sectores de la población interesados en disminuir o reemplazar proteína animal y mejorar su perfil nutricional debido a razones religiosas, éticas o económicas. También los noreuropeos comenzaron a adoptar hábitos alimentarios más saludables incrementando su consumo de frutas, verduras y pescado, además de promover la reducción en el consumo de productos con alto tenor graso.
Urbanos
La urbanización que crece veloz a nivel global impacta fuertemente en la alimentación de las personas y constituye uno de los factores de mayor incidencia en la demanda de productos elaborados.
En la actualidad la población rural es menor a la urbana. Los residentes de zonas rurales tienen dietas basadas en producción local, con abundante ingesta de vegetales y productos bajos en grasa.
La población urbana, con mayor acceso a productos baratos y diversos, incrementa su ingesta de energía, azúcares, alimentos procesados y con elevado tenor graso.
La población urbana es el 53% de los habitantes del planeta. Las personas que consumen más de 3000Kcal diarias hoy representan el 28% de la población mundial. Hacia el 2050 el 70% de las personas vivirá en ciudades y más del 52% tendrá un consumo igual o superior a las 3.000kcal /día.
Para ver la nota en la revista digital de Abril: